- 张百刚;张亚鑫;巩卫琪;苏凤贤;林金瓯;
该研究以铁皮石斛水提液为主料，添加人参、黄精、枸杞等辅料，开发一款能够改善药物性肝损伤的复合饮品，并深入探究其对药物性肝损伤小鼠的调节功能。通过感官评定结合模糊数学法，综合单因素、Plackett-Burman试验以及Box-Behnken响应面试验，确定最佳配方：铁皮石斛水提液添加量3.44%、人参水提液添加量0.81%、黄精水提液添加量0.12%、枸杞水提液添加量1.0%、冰糖液添加量4.26%，此配方下产品感官评分最优。动物试验中，通过腹腔注射环磷酰胺成功建立小鼠肝脏损伤模型，并连续给药治疗28 d。结果表明，与模型组相比，复合饮料高剂量组的小鼠肝脏指数显著降低（P<0.05），血清中AST、ALT水平以及肝脏氧化指标MDA含量均极显著下降（P<0.01）,SOD水平则极显著上升（P<0.01）。肝脏病理学形态观察也有力佐证了该复合饮料对药物性肝损伤具有高效的改善与修复能力。
2026年01期 v.62;No.251 1-11页 [查看摘要][在线阅读][下载 2139K] [下载次数：170 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：13 ] - 李婷;范智义;王芳;张其圣;李雄波;张岚;蒋四强;陈相杰;卢付青;邓维琴;
该研究旨在探明市售桂皮和月桂叶的主要挥发性成分及差异性，为两者在食品加工业中的科学应用提供理论指导。该研究利用固相微萃取技术（SPME）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对23个市售桂皮样品及23个市售月桂叶样品的挥发性成分进行测定，结合矩形树图、气味活度值（OAV）、Upset图等进行分析。结果表明，桂皮与月桂叶的挥发性成分含量及种类上存在较大差异。桂皮挥发性成分以醛类（83.98%）、烃类（15.14%）为主，月桂叶则以醚类（36.34%）、醇类（31.15%）和酯类（17.04%）为主；桂皮的主体风味成分为肉桂醛、桉树脑、松油醇等，月桂叶的主体风味成分为芳樟醇、桉树脑、丁香油酚等。两者辣味来源及特性也存在一定差异：桂皮辣味主要源自肉桂醛（OAV为617 547.88），呈甜辣风味，月桂叶辛辣味主要源自丁香油酚（OAV为46 639.13）等，呈辛辣芳香。具有不愉快苦杏仁气味的苯甲醛，在桂皮中的OAV(383.15)显著高于月桂叶（OAV为5.13）。桂皮的主体挥发性成分含量高于月桂叶，但月桂叶的挥发性成分种类更为丰富。研究结果可为企业科学、定向选用香辛料提供理论参考。
2026年01期 v.62;No.251 12-19页 [查看摘要][在线阅读][下载 1885K] [下载次数：78 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：5 ] - 梅孟强;马文锦;芮文静;刘帆帆;罗旭;罗琪;李军;毛小苹;
该文以百合、大米、黄精、红茶为原料，以植物乳杆菌为发酵菌种，制备具有抗氧化活性以及具有斑马鱼尾鳍修复功效的百合复合发酵液。在单因素试验的基础上，以DPPH自由基清除率为响应值设计响应面试验，确定最佳发酵工艺，并测定其活性物质含量，评价其抗氧化活性，测试其对斑马鱼胚胎尾鳍修护促进作用。结果表明：百合复合发酵液最佳发酵工艺条件为：混合物质量比大米∶百合∶黄精∶红茶=2.73∶5.27∶1∶1、植物乳杆菌接种量3.72%(V/V)、发酵时间114 h、发酵温度37℃、料液比1∶10 g/mL。在此条件下该发酵液的总酚、总黄酮含量分别为1.094 mg/mL、0.876 mg/mL，并且对DPPH自由基、ABTS~+自由基、羟基自由基的清除率分别为79.08%、69.78%、36.42%，均显著高于水提液（P<0.05）；发酵液加入量为10%时，对斑马鱼胚胎活性氧（ROS）清除率为27%(P<0.001)，对斑马鱼胚胎尾鳍修护促进率为23%(P<0.001)。该研究表明百合复合发酵液具有一定的抗氧化活性及斑马鱼尾鳍修复能力，为其应用在食药妆领域提供依据。
2026年01期 v.62;No.251 20-27页 [查看摘要][在线阅读][下载 1930K] [下载次数：178 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：8 ] - 何瑞;李莉;张凤芳;李进春;陈霞;唐波;
以油菜籽为原料，研究微波、烘烤预处理技术对油菜籽出油率以及菜籽油酸价、脂肪酸组成、总酚含量、挥发性风味成分等指标的影响，并对比分析主要差异风味物质。结果表明：以未预处理的作为对照组，经微波和烘烤预处理后的油菜籽出油率和菜籽油酸价均提高，最大出油率间无显著性差异，酸价均在国标范围内。预处理后的菜籽油不饱和脂肪酸含量均增加，含量均超过90%，与对照组相比有显著性差异，但2种预处理后的菜籽油脂肪酸组成影响较小。预处理后的菜籽油总酚含量在12.60～69.81 mg GAE/100 mg之间，与对照组相比总酚含量均提高且有显著性差异。采用超快速气相电子鼻对不同预处理菜籽油风味进行主要差异性风味化合物分析，经主成分分析（PCA）筛选出27种主要差异性风味化合物，PCA显示经微波、烘烤预处理后的6种菜籽油风味物质在含量和种类具有一定差异，其中微波预处理9 min和烘烤预处理40 min的风味物质差异最小，风味相似度最高；微波预处理3 min与烘烤预处理50 min的风味物质差异最大。利用相对气味活度值（ROAV）法确定乙醛、异戊醛、2-甲基丁醛、1-戊烯-3-醇、丙硫醇、1-戊烯-3-酮、二甲基二硫、丁酸乙酯、3-戊酮共9种是贡献最大风味的差异性化合物，其中醛类是主要差异性风味物质，2-甲基丁醛是最大的风味差异性成分，表现为可可香味。起重要修饰作用的风味物质（0.1≤ROAV<1）有丙烯醛、（E）-2-戊烯醛、糠醛、3-甲基-2-丁烯-1-醇、糠醇、丙烯腈、2,3,5-三甲基吡嗪（7种），主要风味差异是醛类和吡嗪类，风味差异表现为油脂味和烘烤味。
2026年01期 v.62;No.251 28-38页 [查看摘要][在线阅读][下载 1916K] [下载次数：289 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：5 ] - 池苇;孙玥妍;毛旭喆;宫弋婷;张哲博;于瀚普;裴宝鑫;李杰;
益生菌应用于人群疾病治疗和预防过程中首先要保证其安全性，该研究通过体外和小鼠实验，对前期所筛选得到的一株具有潜在降尿酸功效的短乳杆菌SLlac-19开展了系统的安全性评价。结果表明：短乳杆菌SLlac-19在胃液处理3 h后存活率达95.26%，肠液处理4 h后存活率进一步提升至98.84%，表明菌株具有一定的胃肠道耐受能力；此外，抗生素敏感性实验和溶血实验结果发现，该菌株对多种抗生素均有敏感反应且不具有溶血作用。口服毒性实验结果发现，小鼠连续服用短乳杆菌SLlac-19 7 d后，其体重、生理状态、脏器指数、血常规参数以及肝肾功能指标（谷丙转氨酶、谷草转氨酶、肌酐和尿素氮）相比对照组无显著性差异（P>0.05）。上述结果表明：短乳杆菌SLlac-19具有良好的安全性，可进一步应用于高尿酸血症的治疗和预防等相关研究。
2026年01期 v.62;No.251 39-45页 [查看摘要][在线阅读][下载 1819K] [下载次数：149 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：5 ] - 马泽刚;吴秀丽;黄春花;辛超;沙浩越;
以绞股蓝、石斛、枸杞为主要原料，选用天然甜味物质低聚果糖作为甜味剂，搭配柠檬酸进行风味调配，并采用单因素试验和正交试验对复合饮料的制备工艺参数进行优化筛选。对最佳配方复合饮料中可溶性固形物、pH值、稳定性、微生物指标、常见重金属含量以及体外抗氧化活性进行测定。研究发现，复合饮料最佳配方为10%的绞股蓝提取液、25%的石斛提取液、15%的枸杞提取液、8.75%的低聚果糖、0.75%的柠檬酸。经该工艺所得复合饮料感官评分可达91分，理化指标符合《食品安全国家标准饮料》（GB 7101—2022）的要求。抗氧化活性试验结果显示，制备的复合饮料具有较好的清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基和ABTS~+自由基的能力。研究结果对今后绞股蓝石斛枸杞系列饮料的开发、利用及进一步研究提供新的思路。
2026年01期 v.62;No.251 46-53页 [查看摘要][在线阅读][下载 1783K] [下载次数：338 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：4 ] - 张志飞;李艺;高伟;谢瑶;
研究由红曲粉、蜂胶提取物粉和富铬酵母配伍而成的红曲蜂胶复合制剂对四氧嘧啶诱导的高血糖模型小鼠及正常小鼠血糖水平的影响。将48只高血糖模型小鼠按血糖水平随机分为红曲蜂胶复合制剂低剂量组（0.21 g/kg）、中剂量组（0.41 g/kg）、高剂量组（1.24 g/kg）和高血糖模型对照组（无菌水），每组12只，连续灌胃34 d后进行空腹血糖测试；另取48只高血糖模型小鼠以同样的分组方法和灌胃剂量，连续灌胃34 d后进行糖耐量测试；另取正常血糖小鼠分为红曲蜂胶复合制剂组（1.24g/kg）和正常对照组（无菌水），连续灌胃34d后进行空腹血糖测试。经口给予高血糖模型小鼠不同剂量红曲蜂胶复合制剂34 d后，与高血糖模型对照组相比，红曲蜂胶复合制剂高剂量组（1.24g/kg）能极显著提高血糖下降百分率（P<0.001），显著降低给葡萄糖0.5h后的血糖水平（P<0.05）；红曲蜂胶复合制剂对正常小鼠空腹血糖水平无影响。表明红曲蜂胶复合制剂具有辅助降低高血糖模型小鼠血糖的作用。
2026年01期 v.62;No.251 54-58页 [查看摘要][在线阅读][下载 1448K] [下载次数：52 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：4 ] - 田红涛;陈鹏鹏;游新侠;杨哲;张景蕊;
该文选用薏米、大豆、燕麦、小米四种谷物，经过复配后制作一款发酵型五谷复合饮料。在单因素试验的基础上，通过响应面试验优化后，确定酵母菌和乳酸菌联合发酵五谷复合饮料的最佳制作工艺。试验结果表明：谷物（薏米、大豆、燕麦、小米）质量比为2∶3∶2∶3，酵母菌和乳酸菌质量比为2∶5，混合菌种接种量为1.93%，发酵时间为6 h，发酵温度为34℃。在此条件下，五谷复合饮料口感细腻，酸甜可口、豆香四溢。发酵后的成品pH值由6.95降低至4.76，总固形物含量达到11.41 g/100 g，氨基酸态氮含量提高到64.2 mg/100 m L，总酸含量达到2.665 g/kg。研究结果为复合菌株发酵谷物饮料提供了数据参考。
2026年01期 v.62;No.251 59-65页 [查看摘要][在线阅读][下载 1926K] [下载次数：242 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：4 ] - 李茂;伊俊奇;
β-果糖基转移酶（β-FT）是蔗糖酶法生成低聚果糖（FOS）所必需的酶。该文以干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）和动物双歧杆菌（Bifidobacterium animalis）为复合益生菌进行发酵，以1∶2∶1的比例混合后菌种浓度为2×10~9CFU/mL，接种量为5%(V/V)，经单因素试验和正交试验，得到最佳培养基组分为葡萄糖2.5%、蛋白胨1.5%、酵母粉1.5%、K_2HPO_40.25%、乙酸钠0.75%、柠檬酸铵0.25%,pH 6.4，发酵温度32℃，发酵时间48 h，该条件下酶活力达到32.28 U/mL，较常规发酵提高了64.1%。
2026年01期 v.62;No.251 66-71页 [查看摘要][在线阅读][下载 1726K] [下载次数：92 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：5 ] - 李虎;冯疆涛;荣晓夙;付海梅;冶雪婷;侯旭杰;
该实验将SPF级昆明种雄性小鼠（n=70）随机分为7组，每组10只，皮下注射D-半乳糖[200 mg/（kg·bw）]建立衰老模型，同时给予不同剂量的慕萨莱思葡萄酒灌胃，6周后分别测定小鼠血清和肝脏、脑、心脏、肾脏组织中的超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（GSH-Px）、过氧化氢酶（CAT）的活性及丙二醛（MDA）含量。检测结果显示，慕萨莱思葡萄酒可以显著增加小鼠血清和肝脏、心脏、肾脏组织中的SOD、GSH-Px、CAT的活性以及脑组织中SOD、GSH-Px的活性，降低MDA含量。结果表明慕萨莱思葡萄酒具有良好的体内抗氧化作用。
2026年01期 v.62;No.251 72-77页 [查看摘要][在线阅读][下载 1550K] [下载次数：181 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：4 ] - 张强;王开国;李冰川;江文兵;李双成;吴凡;尤鑫;
该文主要研究不同孔径精滤滤芯对不同等级、不同酒精度的白酒精滤后的影响。发现白酒经不同孔径的精滤滤芯过滤后，与未过滤酒样进行对比，均未表现出对风味成分的选择性吸附或截留效应，说明精滤滤芯孔径的大小对酒体风味物质无影响；活性炭过滤实验结果表明，滤芯孔径达到0.45μm时能够完全去除活性炭；硅藻土过滤实验结果表明，滤芯孔径达到0.65μm时能够完全去除硅藻土。该文为白酒灌装工序中保安过滤器精滤滤芯的选择提供了重要的参考依据。
2026年01期 v.62;No.251 78-85页 [查看摘要][在线阅读][下载 1805K] [下载次数：21 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：4 ] - 李胤均;王婧;丁华;刘姣;张珣;李妍依;杨洁;
为探究大米的风味感官特征，采用感官特征定量描述分析（QDA）对大米风味进行研究，构建了大米的风味轮。该文建立了大米感官属性词汇表，运用几何平均值（M值）法和多元统计分析等方法，筛选出19个感官核心描述词。其中，滋味描述词包括爆米花味、哈喇味、谷物味和甜4个，气味描述词包括油味、青草味、木质味、坚果香、脂肪香、奶香和药香7个，口感描述词包括光滑度、黏性、弹性、硬度、咀嚼性、粘牙度、均匀性和松散性8个。该研究为科学评价大米的感官品质提供参考。
2026年01期 v.62;No.251 86-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 1742K] [下载次数：103 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ]