- 张其圣;陈功;余文华;李恒;刘竹;张颖;李洁芝;游敬刚;
以四川泡菜为研究对象,分别应用有机溶剂萃取和顶空固相微萃取的方法处理四川泡菜,通过气相色谱与色谱质谱联用法(MS/GC)初步分析鉴定四川泡菜的香气成分,结果显示,顶空固相微萃取与MS/GC联用的方法适合分析四川泡菜的香气成分,并应用该方法初步鉴别出四川泡菜香味物质主要来源和香味物质的构成。
2010年06期 v.46;No.160 1-4页 [查看摘要][在线阅读][下载 250K] [下载次数：630 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：23 ] |[阅读次数：1 ] - 邱松山;姜翠翠;海金萍;
本文主要用液相沉积法对纳米二氧化钛进行了表面包覆改性,用FTIR对其进行表征,运用牛津杯法研究其抗菌性能,并对其抗菌机理进行了探讨。结果表明通过包覆SiO2可在TiO2表面形成致密的硅氧化物膜,防止团聚的发生,有效的改善了其在水溶液中的分散稳定性;抑菌实验表明在相同条件下,SiO2-TiO2显出了优异的抗菌性能并随着浓度的增加其抑菌性能增强。
2010年06期 v.46;No.160 5-7+11页 [查看摘要][在线阅读][下载 264K] [下载次数：620 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：25 ] |[阅读次数：2 ] - 柳中;宁娜;
本实验以市售白胡椒为原料,采用同时蒸馏萃取法萃取白胡椒精油,并考察了蒸馏萃取时间、料液比、颗粒破碎度3个因素对胡椒精油萃取得率的影响。实验结果表明:各因素对同时蒸馏萃取法提取胡椒精油得率影响的主次关系依次为:A>B>C,即萃取时间>料液比>破碎度,且萃取时间对胡椒精油的得率具有极显著的影响,料液比对得率有显著影响,破碎度对得率的影响相对不显著。同时蒸馏萃取法(SDE)萃取胡椒精油的最优工艺条件组合为A2B2C2,即蒸馏萃取时间3h、料液比1:30、颗粒破碎度60目,此条件下胡椒精油的得率为1.72%,优于其他条件组合。
2010年06期 v.46;No.160 8-11页 [查看摘要][在线阅读][下载 242K] [下载次数：331 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：1 ] - 余文华;张其圣;陈功;刘竹;张颖;李恒;李洁芝;吴奇谦;
研究了直投式菌剂在发酵不同泡菜品种时,泡菜水中总酸、pH值、亚硝酸盐、氨基酸含量的动态变化,结果表明:直投式菌剂在30℃条件下发酵萝卜、豇豆、白菜、青菜,其发酵周期仅为3d-4d,酸度可达0.6g/100mL～0.9g/100mL,pH值3～4,氨基酸含量4mg/mL～7mg/mL,亚硝酸盐含量显著低于泡渍液发酵对照组,最高峰在7mg/Kg～16mg/Kg之间,产品感官质量优良。
2010年06期 v.46;No.160 12-15+25页 [查看摘要][在线阅读][下载 487K] [下载次数：436 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：29 ] |[阅读次数：1 ] - 张琦;汪先丁;杨虎;杨志荣;孙群;
运用聚合酶链式反应—变性梯度凝胶电泳(PCR—DGGE)技术研究了郫县豆瓣自然发酵过程中细菌群落结构的变化。结果表明,发酵过程中细菌群落的变化较明显,Staphylococcus xylosus是整个发酵中的优势细菌,Lacto-bacillus plantarum、Weissella confusa、Leuconostoc lactisey及非培养细菌存在于制曲阶段和发酵初期,L.plantarums在这两个阶段均占优势,W.confusa和L.lactis是发酵初期的优势菌,而发酵后期优势菌则为L.namurensis。
2010年06期 v.46;No.160 16-18+35页 [查看摘要][在线阅读][下载 336K] [下载次数：426 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：43 ] |[阅读次数：1 ] - 张卓;陈晓平;
本研究通过对荞麦β-葡萄糖苷酶提取条件中缓冲溶液的种类、缓冲溶液的pH值、离心转速等因素与该酶活性关系的研究,确定了荞麦β-葡萄糖苷酶的最佳提取条件。研究结果表明,缓冲溶液选择柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液,缓冲溶液pH值为4.6,离心转速为5000 r/min为荞麦β-葡萄糖苷酶的最佳提取条件。在此最佳提取条件下,提取得到的β-葡萄糖苷酶活性浓度为597.96×106μmol/L,该酶的比活力为0.397×106μmol/mg。
2010年06期 v.46;No.160 19-21+28页 [查看摘要][在线阅读][下载 285K] [下载次数：332 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：1 ] - 吴振;张珂;赵国华;
果蔬营养湿面是一种新的功能食品,延长保质期和保鲜是其生产技术的关键。应用微波杀菌保鲜技术对真空包装的南瓜营养湿面进行处理,通过研究其在室温(25℃)贮藏和低温(5℃)贮藏过程中菌落总数和大肠菌群的变化,探讨南瓜营养湿面在室温和低温条件下的保质期。结果表明,使用微波杀菌处理22s,真空包装南瓜营养湿面可以在室温(25℃)贮藏2d-3d和低温(5℃)贮藏65d;而对照组的细菌总数和大肠菌群已严重超标,并且严重腐败变质。因此,微波杀菌保鲜技术可以延长真空包装南瓜营养湿面的保质期。
2010年06期 v.46;No.160 22-25页 [查看摘要][在线阅读][下载 313K] [下载次数：350 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：21 ] |[阅读次数：1 ] - 刘殿宇;陈丽;
用于红曲色素生产的降膜式蒸发器不同于用于一般水溶液生产的蒸发器,因其浸提液为酒精,酒精完成浸提后需要把其蒸发、冷凝、回收并储备以备再利用。这种蒸发器的特点是蒸发比较容易进行,冷凝却比较困难。酒精沸点温度较低,易挥发,提高酒精回收得率是关键。本文仅以SNJM01-1000型降膜式蒸发器在红曲色素生产中的应用为例阐述其设计过程。
2010年06期 v.46;No.160 26-28页 [查看摘要][在线阅读][下载 210K] [下载次数：172 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：1 ] - 石红丽;杨永龙;任宪峰;张杰;生庆海;
本文以未经分离及经3500r/min和7500r/min离心分离3min后含有不同体细胞数(SCC)的新鲜牛乳为主要原料,选用发酵酸奶常用发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1比例配合),采取相同的试验条件生产酸奶,测定成品酸奶的黏度、色泽、组织状态及pH值的变化情况,从而得出不同体细胞数的新鲜牛乳对酸奶成品品质的影响性。
2010年06期 v.46;No.160 29-31页 [查看摘要][在线阅读][下载 155K] [下载次数：100 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：1 ] - 沈玉洁;张明春;向苇;方尚玲;陈茂彬;
从白云边高温大曲中筛选得到1株产酸性蛋白酶活力较高的芽孢杆菌菌株,经VITEK-32微生物自动鉴定系统鉴定为地衣芽孢杆菌。通过对该菌株固体发酵条件的研究,发现其最适产酶条件为:最佳固体培养基为:固料∶水为1∶0.7,在固料中麸皮:黄豆粉为1∶0.8,pH5.0,培养温度为45℃,发酵时间为52h,接种量为7%,该菌株固体发酵产酶活力达到1420.2 U/g。
2010年06期 v.46;No.160 32-35页 [查看摘要][在线阅读][下载 309K] [下载次数：961 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：27 ] |[阅读次数：1 ] - 张颖;肖颜林;徐德琼;邹光友;陈功;郑天力;
本文研究了原料对粉丝色泽造成的影响,分析了原料和粉丝色泽的相关性。研究表明,原料的L*大小依次为:玉米淀粉>马铃薯淀粉>红薯淀粉>白芯红薯全粉>红芯红薯全粉;粉丝原料的a*、b*、C*、H*的大小依次为:红芯红薯全粉≥白芯红薯全粉>红薯淀粉≥玉米淀粉≥马铃薯淀粉。粉丝L*随红薯全粉(红芯)添加量的增大而降低,a*、b*、C*、H*随红薯全粉(红芯)的添加量的增大而增大。原料色度L*与粉丝色度L成显著正相关,与粉丝色度a、b成显著负相关;原料色度a*与粉丝色度L成显著负相关,与粉丝色度a、b成显著正相关;原料色度b*与粉丝色度L成显著负相关,与粉丝色度a、b成显著正相关。
2010年06期 v.46;No.160 36-39+42页 [查看摘要][在线阅读][下载 428K] [下载次数：200 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：1 ] - 刘中科;黄姝洁;
以软包装卤制鸡腿为原料,对几种护色剂单体及它们的复配体对酱卤肉制品的护色效果进行研究,得到一种高效的复合护色剂:β-环糊精0.04%,海藻酸钠0.06%,异抗坏血酸钠0.04%,柠檬酸0.05%。
2010年06期 v.46;No.160 40-42页 [查看摘要][在线阅读][下载 251K] [下载次数：470 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：20 ] |[阅读次数：1 ] - 朱荣莉;邰杰;刘军海;
本文采用微波辅助法从残茶中提取茶绿色素,在单因素实验基础上,通过正交试验优化提取工艺条件。结果表明,以无水乙醇为提取剂,液料比为10:1、微波功率为600W、微波作用时间120s、提取温度65℃时,在此条件下,茶绿色素提取率可达27.48%。并对茶绿色素的稳定性进行考察,结果表明,温度对茶绿色素几乎无影响;碱性条件下茶绿色素稳定性较差;Cu2+、Zn2+、Mg2+和Al3+对茶绿色素的影响不大,而Fe3+对茶绿色素稳定性影响较大。
2010年06期 v.46;No.160 43-46页 [查看摘要][在线阅读][下载 242K] [下载次数：180 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：1 ] - 申凯;夏兵兵;康建平;
从改进现有脱水工艺入手,通过热风干燥和油炸干燥相结合的技术,应用Box-nhk中心组合实验和响应面分析法探讨降低方便面脂肪含量的影响因素。结果表明,在油炸温度140.7℃,油炸时间53.5s,烘干时间11.7min的工艺条件下,面饼脂肪含量可有效降低至9.29%,感官评分为9.2。既不会失去油炸方便面的美味,同时还可保证面饼泡食时的口感最好。
2010年06期 v.46;No.160 47-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 599K] [下载次数：356 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 余杰;张晓辉;杨振国;崔鹏举;崔世超;
本文研究分批补硒发酵法和一次性补硒发酵法对毛头鬼伞菌丝富硒及其生物量的影响。结果发现,通过分批补硒发酵,使培养基中硒的终浓度为4μg/mL时,富硒量最高,为105.83μg/g,同时生物量为25.74g,总蛋白含量为153.37mg/g,与一次性补硒发酵法相比,富硒量提高16.26%,生物量及总蛋白含量分别提高27.68%和1.86%。由此可知,分批补硒发酵不仅提高了毛头鬼伞菌丝的富硒量,而且也提高了毛头鬼伞菌丝生物量及总蛋白的含量。
2010年06期 v.46;No.160 51-54页 [查看摘要][在线阅读][下载 338K] [下载次数：89 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：1 ] - 尼海峰;但晓容;邓冕;
本试验以四川盐渍青菜为主要原料,研究了其在加工过程中的护色工艺。分别研究了护色剂种类、料液比、处理时间、pH,护色剂用量及处理温度对盐渍青菜色泽的影响,通过中心组合试验确定盐渍青菜最佳的护色工艺参数为液料比3:1、护色时间5min、pH7.75、护色剂用量0.05%、温度65℃。
2010年06期 v.46;No.160 55-59页 [查看摘要][在线阅读][下载 458K] [下载次数：314 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：1 ] - 吕开斌;
香椿除了其丰富的营养外还有药用价值。本文介绍了香椿芽的真空冷冻干燥方法并获得冻干曲线,从而为市场提供了食用非季节性天然绿色蔬菜的可能。
2010年06期 v.46;No.160 60-62页 [查看摘要][在线阅读][下载 246K] [下载次数：258 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：1 ]