- 张松;黄万兵;刘宏宇;朱国胜;尚念杰;桂阳;赵德刚;
为探究冬荪液体深层培养不同时期代谢物动态变化及其关系,基于液体深层培养技术,超高效液相色谱-串联飞行时间质谱联用技术研究了不同发酵时间菌丝体分泌物差异情况。结果表明,534种差异代谢物隶属于有机酸及衍生物、有机氧化合物、苯丙素和聚酮类化合物等13个不同化学类别,有机酸类化合物占比为17.978%是发酵环境成酸性的主要原因。通过主成分分析和正交偏最小二乘判别分析,以FC>1.5或FC<0.67,P value<0.05为条件筛选鉴定到大豆苷,大豆苷元,水苏糖,反式-4-羟基-L-脯氨酸,L-二氢月桂酸盐,UDP-GlcNAc等37种特征代谢物。KEGG通路分析表明,差异代谢物显著富集在ABC转运蛋白、cAMP信号通路、半乳糖代谢等86条代谢途径,推测了冬荪水苏糖等胞外多糖的合成路径,对鬼笔属真菌胞外多糖研究具有指导意义。不同发酵时间代谢物种类和数量远高于已研究报道的子实体和菌丝体化学成分,为今后深层研究冬荪活性成分提供理论参考。
2021年02期 v.57;No.222 14-22+29页 [查看摘要][在线阅读][下载 4656K] [下载次数：346 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：2 ] - 赵刚;杨丹;何茜;黄曦瑶;罗勇;
采用多种光谱法研究了亚甲基蓝(MB)及其代谢产物天青B(AZB)与牛血清白蛋白(BSA)之间的共同作用机制。实验结果表明,MB和AZB对BSA的荧光猝灭均为静态猝灭。298 K时MB和AZB与BSA的结合常数分别为1.71×10~5L/mol和8.83×10~4L/mol。由熵和焓推断,MB和AZB与BSA的作用力类型均主要为静电作用。位点竞争实验结果表明MB和AZB均结合在BSA的SiteⅠ。紫外-可见吸收光谱法实验结果表明,MB和AZB诱导BSA的构象改变。三者共存时,AZB会与MB竞争结合BSA,减小MB与BSA作用的猝灭常数和结合常数,改变MB与BSA的作用力类型。
2021年02期 v.57;No.222 23-29页 [查看摘要][在线阅读][下载 1697K] [下载次数：271 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：1 ] - 张想;李立郎;杨娟;杨小生;王瑜;王丽;廖秀;李齐激;杨艳;宋俊蓉;
为探明经平菇发酵的刺梨果渣膳食纤维对便秘模型小鼠的润肠通便作用。将KM小鼠随机分成空白对照组、模型对照组、阳性对照组、平菇发酵刺梨果渣膳食纤维低、中、高剂量组,连续灌胃14 d后测定小肠墨汁推进率、首粒黑便排出时间、6 h内排黑便粒数及重量、粪便含水量。结果表明:给药14 d后,与空白对照组比较,模型对照组小鼠墨汁推进率显著降低(P<0.01),首粒黑便时间显著推迟(P<0.01),排黑便数量及重量显著降低(P<0.01)。与模型对照组比较,阳性对照组与各剂量组的各指标都有显著性差异。经过平菇发酵刺梨果渣所得膳食纤维的持水力、持油力和膨胀力有所提高,且具有良好的润肠通便作用。
2021年02期 v.57;No.222 30-34页 [查看摘要][在线阅读][下载 1483K] [下载次数：1064 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：28 ] |[阅读次数：1 ] - 尹川;杜冰冰;连洁;张弘扬;黄亮;班立桐;王玉;
为了实现双孢蘑菇液体菌种的规模化应用,以菌丝球生物量、直径、密度、萌发时间等为关键指标,采用5 L气升式反应器,对发酵过程通气量和pH进行探索。结果表明:在通气量3.0 L/min,控制发酵过程恒定为pH 6.0的条件下,双孢蘑菇液体菌种生物量达到91 g/L,菌丝萌发时间低至6.8 h,密度为67个/m L。本研究为双孢蘑菇液体菌种规模化应用提供了有力的支撑。
2021年02期 v.57;No.222 35-39页 [查看摘要][在线阅读][下载 1688K] [下载次数：295 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：1 ] - 潘雪梅;胡鹏刚;罗志军;李家斌;刘强;江飞凤;闫锦;
以五倍子单宁为主要原料,维生素C(Vc)、超氧化物歧化酶(SOD)为辅料,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除、2,2′-联氮-二(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(2,2′-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid,ABTS)自由基清除、铁离子还原能力(Ferricion Reducing Antioxidant Power,FRAP)、硫氰酸铁(Ferric Thocyanant,FTC)法等体外抗氧化试验进行比较,运用DPPH自由基清除试验结合等辐射分析法(Isobologram)探究五倍子单宁与Vc、SOD间的协同抗氧化作用。结果显示:在非油脂体系中,Isobologram分析图中五倍子单宁与Vc、五倍子单宁与SOD复配后的效应点均分布在相加线及95%可信限下方,各复配组相互作用指数(γ)均小于1,且实际IC_(50mix)值均显著小于理论IC50 add值,五倍子单宁与Vc、SOD间均存在协同效应,其中协同效果最强的复配组合比例分别为五倍子单宁:Vc=1∶3,五倍子单宁:SOD=1∶12。在油脂体系中,五倍子单宁、Vc和SOD的氧化抑制率分别为90.19±0.84%、11.84±1.15%、3.17±0.18%,五倍子单宁与Vc复配后不存在协同效应,氧化抑制率为60.23±1.55%;五倍子单宁与SOD复配后存在协同抗油脂氧化作用,氧化抑制率为94.58±2.21%,较五倍子单宁、SOD分别增加4.39%、91.41%。该试验结果为五倍子单宁系列协同抗氧化活性的研究以及开发复合抗氧化剂提供理论参考。
2021年02期 v.57;No.222 40-48+65页 [查看摘要][在线阅读][下载 1800K] [下载次数：607 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：1 ] - 陈洪彬;杨菁美;吴锦雯;蒋璇靓;张朝坤;
研究1-MCP处理对"红心"番石榴果实在(25±1)℃,85%RH环境下的保鲜效果。在贮藏期间测定果实呼吸强度、乙烯释放速率、果实相对电导率、果皮色调角h°、果实硬度及果实相关营养品质和耐贮性指标的变化。结果表明,1μL/L 1-MCP处理可降低"红心"番石榴果实呼吸强度、乙烯释放速率和相对电导率,保持较高的果皮表面色调角h°、硬度、可溶性固形物、可滴定酸、维生素C、番茄红素和蔗糖的含量,较低的葡萄糖和果糖的含量,推迟果实黄化和软化,减少果实失重和腐烂。因此,1-MCP处理是一种提高常温"红心"番石榴果实贮藏品质和耐贮性有效措施。
2021年02期 v.57;No.222 49-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 1753K] [下载次数：582 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：1 ] - 向玉萍;邱树毅;曹文涛;班世栋;王晓丹;
以贵州遵义地区的酱香大曲为研究材料,采用可培养的技术手段,分离鉴定酱香大曲中的霉菌,通过菌落形态和细胞形态特征,结合霉菌ITS基因序列同源性对比结果,共分离鉴定出10个属的霉菌共55株。最终确定酱香型大曲霉菌的主体类群组成以Aspergillus sp.、Rhizopus sp.、Lichtheimia sp.,Rhizomucor sp.、Monascus sp.、Eurotium sp.、Paecilomyces sp.、Mucor sp.为重要功能性菌群的群落体系。其中Aspergillus flavus、Lichtheimia ramose、Lichtheimia corymbifera、Eurotium amstelodami四种霉菌在5个大曲样品中均分离到,Mucor circinelloides存在于除MF01的其他四个样品中,Paecilomyces variotii存在于除MF02的其他四个样品中;而Penicillium commune仅在样品MF02中被鉴定出来,Aspergillus tamarii、Penicillium griseofulvum、Thermoascus crustaceus这三种霉菌仅在样品MF03中被鉴定出来,说明即使在酱香型白酒核心产区,不同酒厂大曲霉菌的种类存在差异性。
2021年02期 v.57;No.222 56-65页 [查看摘要][在线阅读][下载 1781K] [下载次数：1072 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：27 ] |[阅读次数：1 ] - 付阳洋;杨敏;汤陆扬;杨培昕;彭黔荣;谢有超;
以无籽刺梨果实为原料,采用热水浸提法提取多糖。在单因素试验的基础上通过响应面对提取工艺条件优化,并进一步研究了其抗氧化活性。结果表明,无籽刺梨多糖提取工艺参数以浸提温度80℃、料液比30∶1 mL/g、浸提时间3 h为宜,实际多糖提取率8.37%。无籽刺梨多糖具有较好的抗氧化活性和一定的还原能力,对DPPH·和·OH清除的半抑制质量浓度(IC_(50))分别为1.02 mg/mL和0.5 mg/mL。
2021年02期 v.57;No.222 66-72页 [查看摘要][在线阅读][下载 2705K] [下载次数：1401 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：18 ] |[阅读次数：1 ] - 聂黔丽;王修俊;张二康;刘林新;于沛;杨丽平;陈颜红;
试验利用从自然发酵泡菜中筛选出的一株性能优良的优势菌株乳杆菌LF-8001进行高密度培养,通过单因素试验和正交实验分析初始pH、接种量、培养温度、外加营养因子种类以及中和剂种类对乳杆菌LF-8001高密度细胞培养的影响。确定乳杆菌LF-8001的最佳高密度细胞培养工艺为:以2%的西葫芦汁液作为外加营养因子、0.5%K2HPO4溶液为中和剂,调节MRS培养基初始pH为7,接种6%的乳杆菌LF-8001后于30℃恒温培养至稳定期,在此条件下乳杆菌LF-8001的菌浓度达到了1.08×10~(10)CFU/mL。
2021年02期 v.57;No.222 73-76+90页 [查看摘要][在线阅读][下载 1685K] [下载次数：589 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：1 ] - 魏瑶;邓力;李静鹏;曾雪峰;李丽丹;赵庭霞;
通过采用动力学的方法对酱卤猪肉在煮制过程中的过热品质因子(颜色、剪切力和水分含量)的变化进行测定和分析。结果表明:酱卤猪肉在煮制过程中,其颜色、剪切力和水分含量的变化都符合一级反应动力学。颜色L*值的z值为47.85℃,Ea值为51.31 k J/mol,颜色a*值的z值为45.05℃,Ea值为54.47 kJ/mol;剪切力的z值为37.04℃,Ea值为66.14 kJ/mol;水分含量的z值为52.63℃,Ea值为46.57 kJ/mol,均大于酱卤猪肉感官成熟品质因子的z值,满足成熟值理论提出的烹饪优化前提。本研究证明了酱卤猪肉在烹饪过程中存在优化空间,动力学参数的测定为酱卤猪肉煮制过程的优化提供了基础数据。
2021年02期 v.57;No.222 77-83+102页 [查看摘要][在线阅读][下载 1703K] [下载次数：676 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：1 ] - 彭洁;陈甜甜;潘亚瑜;袁永俊;
通过单因素实验和响应面分析对浓香菜籽油制备工艺进行优化,检测分析其挥发性风味成分。结果表明:影响风味的因素顺序为炒籽时间>炒籽温度>入榨水分,炒籽时间与炒籽温度均对风味有交互影响且影响极显著。最佳炒籽时间、温度、入榨水分分别为30 min、170℃和5%,所得菜籽油的感官评分为95分,略高于94.358 3分的模型预测结果,共含有69种挥发性风味成分,其中硫苷降解物相对含量为58.36%,醛类相对含量为13.42%,其它风味成分相对含量为27.54%。
2021年02期 v.57;No.222 84-90页 [查看摘要][在线阅读][下载 2563K] [下载次数：863 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：16 ] |[阅读次数：1 ] - 李爱霞;张文芳;闫金莲;
本论文对4株分离自甘肃、宁夏产区葡萄酒中的乳杆菌进行鉴定并通过调整改良MRS培养基分析植物乳杆菌对酒精浓度、p H和SO_2浓度的耐受性。结果表明:16S rDNA鉴定得到3株植物乳杆菌,在单一因素影响下,3株菌在pH 3.0条件下有良好生长,在16%vol酒精浓度可生长,110 mg/L SO_2浓度下可生长。在综合因素影响下,3株菌在所设置的9组处理下都可生长,其中在酒精浓度10%vol,pH 3.8,SO_2浓度45 mg/L条件下可良好生长,在酒精浓度14%vol,pH 3.2,SO_2浓度45 mg/L条件下可生长。
2021年02期 v.57;No.222 91-96页 [查看摘要][在线阅读][下载 1842K] [下载次数：729 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：1 ] - 李鹏飞;朱香香;李世娜;刘璞钰;田佳颖;赵保堂;王卫红;肖蕊;
以红枣为原料,以红枣感官评分为指标,考察油种类、油炸时间、油炸温度、切片厚度、真空度对红枣脆片的感官影响,在此基础上,采用响应面法优化低温真空油炸红枣脆片工艺。经过多次实验探究,综合感官评价反馈,确定最优参数:棕榈油、油炸温度89℃,油炸时间33 min,真空度0.07 MPa,切片厚度4 mm,感官评分为91,产品色泽良好,外形规整,枣香四溢,酥脆可口,可更好地保留红枣的营养价值及风味。
2021年02期 v.57;No.222 97-102页 [查看摘要][在线阅读][下载 2256K] [下载次数：666 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：1 ] - 罗丹;刘怀伟;黄静;连军强;唐人杰;刘金星;游敬刚;李洪涛;史辉;林伟;向丹;李琴;
以玫瑰和雪菊为原材料,采用超声波水提法制备天然玫瑰雪菊混合浓缩液,分别与山梨酸钾(1.0 g/kg)和Vc(0.1 mg/mL)进行抗氧化与防腐效果比较,并将混合浓缩液应用于预调理牛肉片的贮藏保鲜实验。结果表明:玫瑰雪菊混合浓缩液的DPPH·自由基清除率和羟基自由基清除率分别可以达到82.50±0.06%和80.26±0.03%,优于Vc推荐浓度。抑菌方面,玫瑰雪菊混合浓缩液的吸光度可以达到0.564±0.02,与山梨酸钾效果相近。经过混合浓缩液浸泡处理的预调理牛肉片的pH、TVB-N、TBARs、羰基含量和菌落总数都优于对照组。
2021年02期 v.57;No.222 103-107+114页 [查看摘要][在线阅读][下载 1671K] [下载次数：279 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：1 ] - 蔡树杏;邹江林;徐友阳;王德勤;
为改善三七茎叶茶口感及增加人参皂苷Rb3的溶出量,本研究利用外源性酶对三七茎叶进行酶解。经对比研究,发现纤维素酶酶解效果好。通过单因素考察,确定了最佳酶解温度、酶溶液加入量及食用醋加入量,并在此基础上利用响应面试验进行优化,结果发现,三七茎叶茶最佳酶解工艺为:纤维素酶溶液加入量25%,酶解温度49℃、食用醋加入量11%。在此条件下,人参皂苷Rb3的溶出量及口感评分最高。
2021年02期 v.57;No.222 108-114页 [查看摘要][在线阅读][下载 3899K] [下载次数：441 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：1 ] - 郭艳;林黎;
研究鱼油姜黄提取物的急性毒性和亚急性毒性,为评价其食用安全性提供试验依据。对鱼油姜黄提取物进行大、小鼠急性经口毒性试验和大鼠30 d喂养试验。试验结果表明,大、小鼠急性经口MTD值>15 000 mg/kg·BW,属无毒级;3个剂量组雌、雄大鼠的每周体重、每周进食量、每周食物利用率、总食物利用率、脏体比值、血液学指标及末期血生化指标检测结果与对照组比较,雌鼠高剂量组血糖显著降低(P<0.01),其它各项指标均无显著性差异(P>0.05);除动物自发病变外,受试物高剂量组未引起动物中毒性损伤。鱼油姜黄提取物在本试验条件下未显示有急性毒性或亚急性毒性。
2021年02期 v.57;No.222 115-118+165页 [查看摘要][在线阅读][下载 1473K] [下载次数：621 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：1 ] - 邓楷;黄静;罗丹;卢付青;游敬刚;张国豪;
为优化适用于火锅的发酵肠生产工艺,本文选取发酵肠加工过程中的发酵温度、相对湿度、接种剂量三个因素进行单因素试验,筛选出最佳范围。在此基础上以感官评价(配以火锅)为响应面,对三个因素进行优化。结果表明:最优加工工艺条件为发酵温度25.5℃、相对湿度90%、接种剂量0.03%。通过感官评定、色差测定、质构测定等试验,表明在此条件下生产的发酵肠组织状态良好、色泽鲜亮,搭配火锅口感良好,风味独特,具有良好的实用性和可行性。
2021年02期 v.57;No.222 119-124+170页 [查看摘要][在线阅读][下载 2416K] [下载次数：181 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：2 ] - 张娟;周媛;张晶晶;唐雯;李彦国;李胜利;张中兴;
本文以大豆、小麦富强粉为主要原料制成熟豆豆浆馒头,与传统加工工艺制成标准粉馒头和富强粉馒头进行感官评价和营养成分对比。结果表明:在感官品质的对比中,三种馒头感官品质的总得分和气味方面的得分为熟豆豆浆馒头>富强粉馒头>标准粉馒头,在粘牙方面的得分为熟豆豆浆馒头大于标准粉馒头和富强粉馒头,在色泽方面的得分为熟豆豆浆馒头和富强粉馒头大于标准粉馒头,差异均有统计学意义(P<0.05);在营养成分的对比中,熟豆豆浆馒头的蛋白质、脂肪、水分、灰分、总膳食纤维及大豆异黄酮含量均高于标准粉馒头和富强粉馒头,而熟豆豆浆馒头所含的能量和碳水化合物却低于标准粉馒头和富强粉馒头。
2021年02期 v.57;No.222 125-128页 [查看摘要][在线阅读][下载 1481K] [下载次数：353 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：1 ]